Günstig, aber schwer verdaulich: Industriebrot

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Jeder Deutsche nimmt jährlich 80 Kilogramm Brot zu sich und das, obwohl viele ein Verdauungsproblem damit haben. Sie leiden unter schmerzhaften Blähungen. Darum greifen viele Menschen, die ein empfindliches Verdauungssystem haben, auf Urgetreide wie etwa Dinkel zurück, weil dies bekömmlicher ist. Wissenschaftler der Universität Hohenheim haben aber jetzt in einer Studie nachgewiesen, dass es nicht an den Kornsorten, sondern an der Backtechnik liegt, ob ein Brot schwer verdaulich ist oder nicht.

Ein Team vom Lehrstuhl Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel und der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim fand heraus, was das Brot aus Urgetreide bekömmlicher macht und stellte überraschend fest, dass es an der Backtechnik und nicht an der Getreidesorte liegt. Denn als mögliche Auslöser der Verdauungsstörungen nach Brotgenuss gelten FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole). Das sind Zucker, die aus bestimmten Zuckermolekülen bestehen, die im Dünndarm nicht ausreichend abgebaut werden können. Daher gelangen sie unverdaut in den Dickdarm und können dort schwere Blähungen verursachen.

Wie die Wissenschaftler herausfanden, enthalten Urgetreide ebensoviele niedermolekulare Zucker wie herkömmliches Getreide. Darum untersuchten sie die Teigzubereitung und analysierten aus den Getreidemehlen bereitete Teige nach einer, zwei, vier und viereinhalb Stunden Gehzeit. Dabei kam heraus, dass die höchsten Gehalte an FODMAPs bei allen Getreidesorten in den Teigen nach einer Stunde waren. Nach viereinhalb Stunden waren selbst im Teig aus Brotweizen nur noch zehn Prozent der niedermolekularen Zucker enthalten.

Häufig seien es kleine, traditionell arbeitende Bäckereien, die Produkte aus Urgetreiden herstellten. „Die in der Regel langsamere Brotbereitung im traditionellen Bäckerhandwerk sorgt dafür, dass die Beschwerden verursachenden Bestandteile im Brot bis zum Backen bereits abgebaut sind“, erklärt Prof. Dr. Dr. h.c. Carle vom Hohenheimer Lehrstuhl Technologie und Analytik pflanzlicher Lebensmittel. „Großbäckereien dagegen backen ihre Teiglinge meistens bereits nach einer Stunde Gehzeit. Das ist der Zeitpunkt, an dem nach unserer Analyse die meisten FODMAPs im Teig enthalten sind“. so der Professor.

Zudem ist bereits seit längerem bekannt, dass bei längerer Gehzeit mehr Spurenelemente wie Eisen und Zink im Brot enthalten sind. Denn beim längeren Arbeitsprozess werden Phytate abgebaut, die wiederum verhindern, dass Eisen und Zink für den menschlichen Körper verfügbar werden.

Fazit: Industriell hergestellte Lebensmittel sind zwar günstiger, aber nicht unbedingt gesünder. Wer Wert auf gesundheitsbewusste und zudem umwelt- und tiergerecht hergestellte Lebensmittel legt, ist beim Bäcker oder Metzger um die Ecke sowie bei einem der vielen Hofläden in der Gemeinde Much garantiert auf der richtigen Seite.

 

 

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Dienstags geschlossen – oder Essengehen in Much und Umgebung

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Gestern wollte ich mich in Much mit einer Freundin zum Essen treffen. Es sollte nur eine Kleinigkeit sein und eher etwas Leichtes Richtung neue deutsche Küche oder etwas Mediterranes. Da es ein ganz normaler Wochentag, nämlich ein Dienstag, war, verzichteten wir darauf, vorher einen Tisch zu bestellen. Das war ein Fehler. Nicht, dass es überall überfüllt gewesen wäre und wir keinen Platz bekommen hätten. Es war genau anders herum.

Zunächst versuchten wir das Descanco auf dem Kirchplatz und mussten lesen, dass es montags und dienstags geschlossen ist. Dann gingen wir Richtung Schublade, die aber Betriebsferien hat. Der Lindenhof hat grundsätzlich dienstags geschlossen und auf Burger hatten wir keinen Appetit. Also machten wir uns auf nach Drabenderhöhe, um dort in der Artfarm etwas zu essen. Wir dachten, dass ja, falls dieses Lokal geschlossen hat, bestimmt die Teufelsküche schräg gegenüber geöffnet haben müsste. Das war ein Irrtum.

Wir googelten die Telefonnummer vom Heidestübchen in Hündekausen, weil es von dort nun am nächsten lag. Ein Anruf ergab, dass dienstags geschlossen ist. Das Gleiche passierte beim ebenfalls nahe gelegenen Waldcafé in Verr. Wir waren am Rande des Verhungerns – und der Verzweiflung, als wir uns entschlossen, nach Seelscheid zu fahren.

Das war eine gute Entscheidung, denn direkt der erste Versuch war ein Erfolg: das Haus am Berg bot ein nettes Ambiente und eine nette Bedienung und hatte selbstverständlich auf. Ob es das einzige geöffnete Lokal an diesem war, wissen wir nicht, aber es auf jeden Fall gut gefüllt. Eine Alternative für uns wäre noch die Gutmühle gewesen. Kann es vielleicht sein, dass es in der Nachbargemeinde mit dem gastronomischen Angebot besser bestellt ist, als in Much?

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Sind Äpfel wirklich gesund?

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Überall auf den alten Streuobstwiesen rund um Much findet man derzeit haufenweise Äpfel. Die Landwirte  haben kein Interesse an der Ernte und Spaziergänger, die sie zufällig entdecken, keine Lust, sie aufzuheben. Und dass, obwohl sie doch zumeist unversehrt im weichen Gras unter den Bäumen gelandet sind, es sich um alte lagerfähige Sorten handelt und sie auch noch gut schmecken. Begehrt sind diese Äpfel trotzdem nicht. Schließlich weist ihre Schale auch schon mal die eine oder andere braune Stelle auf. Nicht, dass sie deshalb ungenießbar würden, sie sehen einfach nicht so schön aus, wie die aus dem Supermarkt.

Doch die Schönheit der Supermarkt-Äpfel hat  ihren Preis. Wie Greenpeace gestern mitteilte, sind 83 Prozent der konventionell produzierten Äpfel, die die Umweltorganisation aus elf europäischen Ländern untersuchen ließ, mit Pestiziden belastet. 60 Prozent enthielten sogar Pestizid-Cocktails von zwei bis acht Wirkstoffen. Einzig die teureren Bio-Äpfel waren komplett frei von Rückständen.

In deutschen Äpfeln fanden sich zu 88 Prozent Pestizide, die Äpfel waren mit 18 verschiedenen Giften belastet. Zwar lagen alle gemessenen Werte unter den zulässigen Höchstmengen, doch Grenzwerte gelten nur für einzelne Substanzen, nicht für Belastungen durch mehrere Wirkstoffe. Deren Wechselwirkungen sind weitgehend unbekannt. Insgesamt hat Greenpeace 39 verschiedene Pestizidrückstände nachgewiesen. Einige davon reichern sich in Organismen an. Dies kann dann ganze Ökosysteme gefährden.

Die deutschen Proben aus dem Anbaujahr 2015 kaufte die Umeltorganisation bei Aldi, Alnatura, Basic, Edeka, Kaufhof, Lidl, Netto, Penny, Real und Rewe. Die Hälfte der gefundenen 39 Pestizide sind entweder für Wasserorganismen, wie Fische und Wasserflöhe, oder für Bienen und andere nützliche Insekten gefährlich. Die Rückstände erlauben Rückschlüsse auf den Chemieeinsatz beim Anbau. Die aktuellen Apfelanalysen schließen an Wasser- und Bodenproben von europäischen Apfelplantagen aus dem Frühjahr dieses Jahres an, bei denen Greenpeace zahlreiche Agrargifte nachgewiesen hatte.

Da man nicht weiß, wie sich die Gifte letztlich auch auf die eigene Gesundheit auswirken, sollte man sich doch mal überlegen, ob es sich nicht lohnt sich auch mal nach den Äpfeln auf den Wiesen rund um Much zu bücken. (ins)

Die Ergebnisse der Studie gibt es übrigens hier:  http://gpurl.de/pestizide-supermarkt

 

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Kräuter- und Gewürzkunde ist kein Hexenwerk

Foto ©Peter_Pleischl  / pixelio.de

Foto ©Peter_Pleischl / pixelio.de

Kaum einer weiß, dass er/sie ein kleines Stück Geschichte in seinem Gewürzschrank hat. Auf seinen Kreuzzügen in Indien entdeckte Alexander der Große z.B. den Pfeffer und von den Molukken abstammend, brachten die Portugiesen die aromatische Muskatnuß mit, als sie von ihren Entdeckerfahrten nach Hause kamen. Um 1510 entdeckte man das wohl lieblichste Gewürz, das mit seinem süßen Duft schon so manchen Spanier um den Verstand brachte. Sie brachten deshalb die Vanille von ihren Eroberungszügen in Mexiko mit.

Das richtige Würzen ist eine Wissenschaft für sich. Sogar Friedrich der Große wusste das und gab jeden Morgen eine Prise Pfeffer in seinen Kaffee. Denn Gewürze sind nicht nur für den verfeinernden Geschmack und den Duft unserer Speisen zuständig, sie haben fast alle auch eine heilsame Wirkung. Allerdings kann man auch zu viel würzen und letztendlich seinem Körper Schaden zufügen, wenn man z.B. zu viel Pfeffer, oder zu viel Ingwer zu sich nimmt. Zumal ein übermäßiger Gebrauch von Gewürzen auch den Geschmackssinn negativ beeinflussen können. Vor allem zu viel Salz kann uns sogar gefährlich werden. Weltweit sterben jährlich mehr als 1,6 Millionen Menschen an zu hohem Salzverzehr. Die Herz-Kreislauf-Erkrankung Bluthochdruck ist hierbei nur eine Folge. Vielen Menschen fällt es schwer, den Salzkonsum etwas einzuschränken, aber wer es mal versucht hat, das Salz durch verschiedene Kräuter zu ersetzen, wird nicht viel vermissen. Besonders die grünen Kräuter entfalten dann ihre Intensivität. Weiterlesen

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Rezepte von Menschen aus dem Bergischen

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Foto ©Eva Lilje / pixelio.de

 

Die Bergische Küche ist eine Mischung aus Bergischen und Westfälischen Gerichten. Das kulinarische Angebot ist sehr vielseitig und es ist für jeden etwas dabei. Dazu gehört die Bergische Kaffeetafel und die Dröppelmina, Reevkooche, sowie auch kalte Schnauze, Himmel un Äd, Kesselskooche und die Muuzemandeln u.v.m.

Wir möchten diesen Bereich gerne mit Euren Rezepten füllen und mit Fotos von Euren Koch- und Backergebnissen. Wir werden dann Eure Beiträge und Fotos mit Eurer Erlaubnis hier veröffentlichen. Schickt Eure Einsendungen an info@much-und-seine-buerger.de

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